Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте
Венский Мотив
Просмотров 15568, оценка 5.0 из 98 рейтинг варок 98, обсуждений 51 | оценить и обсудить
Автор: Александр Стиль: Венский Лагер Категория: Янтарный Лагер Тип:Лагер - низовое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер:38 л. (после кипячения)
Примечание: Получился очень вкусный, ароматный Венский лагер. Чистый профиль, солодовый, мягкая горчинка и чистый аромат от хмеля сааз.Очень напоминает Хамовники венское, но более полнотелое и ароматнее. Всем, кто пробовал очень понравилось. Брожение при +13 - 2 недели; Перелив на - вторичку - 1 неделя; ДЛЯ ВАРИАНТА ПРИНУДИТЕЛЬНОЙ КАРБОНИЗАЦИИ СО2: Розлив в кеги на 2 недели при 0-5 градусах; Розлив в пэт. ДЛЯ ВАРИАНТА ЕСТЕСТВЕННОЙ КАРБОНИЗАЦИИ: После вторички розлив в бутылки с праймером и на 2 недели при +13, Созревание при 0-5 градусах - 21 день.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 27.2 л (гидромодуль 3.2 л/кг) | Промывная вода: 24.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 51.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 70 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 38 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 41.9 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 34.2 л. | Температура карбонизации: 13 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 24.6 или bar = 1.7 | Итоговый объем СO2 = 2.8 (5.6 г/л)
Так только с лагерами. Пшеничное карбоню в кегах, отстаиваю и даю углекислоте раствориться в прохладном месте, розлив в Пэт и храню при комнатной летом, но уже пиво готово.
Ну это на продажу, а тут для себя. Если чаще варить и иметь нужное количество кег, то можно и выдерживать как положено и клиентам всегда будет, так как будет постоянный поток пива.
Спасибо. Я спросил потому, что знакомый пивовар советует после главного брожения лагеры выдерживать в бродилке при 0+2 в течение трех дней хотя бы. Я свой богемский лагер делал как вы, при 12 градусах 10 дней, еще выдерживал диацетильную паузу при плюс 18 день, и затем разлил в бутылки. Пиво вкусное, ароматное, но лагерного профиля нет вообще. Пытаюсь понять, почему так вышло.
После вторичного брожения я сливаю пиво в кеги, карбонизирую и отправляю в холод (0...+5) на 2-3 недели для лагеризации. Лагеризация как раз и дает лагерный профиль.
Интересно. Воду беру из домашнего проточного фильтра, нужно будет проверить ее на жесткость (других параметров не смогу проверить). В любом случае, спасибо за советы! Буду варить по вашему рецепту венский лагер и кельш
Важен минеральный состав воды. Я бы сварил на этой же воде, но на дрожжах 34/70 и сравнил. Может дело в дрожжах. 84 я не пробовал, но слышал, что они зачастую дают фруктовость.
В наличии есть Гоздава Чешский пилснер и Гоздава Немецкий лагер. Не пробовали? Купить 34/70 тоже не проблема, попробую на них. Минеральный состав проверить возможности нет.
После диацетильной как раз нужно лагерировать и не в бутылках, а в другой емкости. Я в канистру переливаю и отправляю в холодильник (отлично помещается, убрав среднюю полку), где по градусу в день постепенно снижаю температуру с +8 до +4, затем выдерживаю еще неделю при стабильной +4. Пиво очищается до состояния слезы, приобретая именно тот кристальный профиль без привкусов молодого пива. Вся муть садится на дно. Но при этом в толще пива еще есть дрожжи, которых достаточно для нормального карбона, который из-за такого малого количества дрожжей может занять до 10 дней.
Нет принудительной карбонизации. Но плотно о ней задумался. Когда немного погрузился в процессы, немного каробит факт, что дрожжи отработав, формируют окончательный профиль и тут я со своими сахарами и возобновлением брожения. Только начинаю связываться с лагерами. Подходит момент диацетильной паузы. Думал как раз наоборот, поставить на карбонизацию на диацетильную паузу сразу в ПЭТ/стекло с шпайзе, а потом на лагеризацию в +4. Сильно ли проиграю в результате?
Самое первое - продукты автолиза дрожжей. У пива появляется характерный привкус. У молодого пива он совсем мизерный, но стоит пиву постоять с отработанными омертвевшими дрожжами пару недель и пиво насыщается им. После снятия с дрожжей мы минимизируем дрожжевую массу в пиве, тем самым уменьшаем шансы заиметь этот привкус, но впереди еще карбонизация и дрожжевая масса снова увеличится. Все, кто не пробовали принудительный карбон, не поймут, о каком привкусе я. Но стоит хорошо почистить холодом пиво и закарбонить его углекислотой, как его уже не узнать.
По сути я о том же) В моем случае, при отсутствии искусственной карбонизации, можно сначала закрабонизировать с повышением температуры, а потом в холод? С осадка снял при ~70% до КСС, но так понял после карбона все равно будет осадок и моя лагеризация чисто обман мозга своего же чисто для галочки.
Ну смотрите: после брожения основного у меня идет диацетильная пауза, после которой делаю снятие с дрожжей. Иногда на день снятия планирую очередную варку и во время охлаждения новой партии после кипа, сливаю предыдущую партию с бродилки в лагерационную канистру. Потом охлажденное сусло заливаю поверх дрожжевой жижи и сразу в подвал. Заводится через пару часов. Для лагеров такой избыток дрожжевой массы даже в плюс. Лагерационная же канистра отправляется в холодильник, который отрегулировал заранее на +8о, пиво мутное. До расчетного КП остается добродить 0,3-0,5%. Объемы выделяемого углекислого газа ничтожны, так что крышку можно закрывать. Раз в пару дней просто немного приоткручиваю, чтоб давление скинуть. Каждый день регулятором температуры снижаю по градусу. Через четыре дня выхожу на +4о и такую температуру держу еще неделю. В течение недели КП уже достигается и дрожжи падают все на дно. Пиво уже кристально чистое. Теперь или отправляю в кегу под искусственный карбон, или переливаю в чистый ферментер с праймером на дне. Переливаю шлангом. По завершении немного даю дрожжевой мути со дна, совсем малость. Этого вполне достаточно для карбона. Карбон проходит медленно, где-то за дней 6-8, зато на дне бутылок дрожжей минимум. Таким образом я пиво чищу холодом до разлива в бутылки. Если же лагеризацию проводить в бутылках вместе с карбоном, но всё, от чего чистили пиво холодом, остается в бутылке и будет с успехом перелито в бокал. Для чистейшего лагера искусственный карбон - идеальный случай, но правильная лагеризация до естественного карбона максимально приближает профиль к желаемому. Так что не спешите вкладываться в редукторы, кеги и баллоны. Можно сперва просто приспособиться правильно лагерировать.
В случае с праймером карбонизируется при какой температуре? И что делаете после карбона? Готово или снова в холод? Ну завтра конечно не побежал брать баллоны, но то, что стоит того - сразу было понятно, до лагеров еще. И со светлыми еще может быть и не так отлично будет по вкусу, где небольшой срок выдержки, а вот балтийца я например поставил следом как раз на дрожжевом осадке, ему то стоять долго... У элевых я читал есть дрожжи m42 например, которые не очень склонны к аутолизу, осадок на дне бутылки не критичен, а 34/70 остаются ими же и в темном крепком балтийце, поэтому пивоварение домашнее, но качество и стремление к идеалу никто не отменял) Как всегда спасибо за разжеванность, терпение и желание писать развернутые ответы на форумные темы в комментариях к рецептам. Повторюсь, такие комментарии нужно собирать в кучу и в методичку.
Лагеры стараюсь карбонить при температурах +14..+16. Лагеры то и варю с осени по весну, так что когда жары нет, в прихожей или кладовке такую температуру в доме найти легко. После карбона пиво в ящиках стоит там же или опускается в погреб, где бродило, там температура +11.
Подскажите пожалуйста, при переливе из канистры в ёмкость с праймером сколько примерно дрожжевого осадка добавляете, стакан или столовую ложку, примерно?
Даю дрожжевую муть при переливе. Там просто на глаз: пошло пиво со шланга уже с дрожжами (буквально со дна), пару секунд жду и отрываю конец шланга ото дна канистры. Никаких ложек. Я к этим дрожжам не прикасаюсь. Много со дна и не поднимешь они холодом и временем хорошо прилипают ко дну.
Просто я думаю вместо канистры переливать в ведро с краном (другой ферментер) а после лагеризации сразу по бутылкам с декстрозой на карбон, но наверное не получится, дрожжей не хватит все осядут.
С чего вдруг? Варю пиво два года, последние полгода чаще варю лагера, купил старый холодильник и радуюсь жизни) температура стабильная, результат тоже)))
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
